LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Opéra de foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit dans un vin épicé, gel poire et vanille, melba, terre de pain d'épices d'Ainhoa, micro végétaux de chez Bastelica
Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses
Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
Txangurro 30€
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre
Poireau 35€
cuit à la ficelle comme un pot au feu, queue de boeuf, topinambours, châtaignes, truffe melanosporum, consommé double de boeuf
LES POISSONS
Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, champignons "bouton de guêtres", poireaux brûlés, petits oignons glacés, lard demi-sel, sauce matelote au poivre de Voatsiperifery
Bar de ligne du pays basque 42€
nacré aux algues, asperges blanches des Landes, ravioles de coquillages, orange sanguine, salicornes, sauce maltaise
LES VIANDES
Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre
Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, légumes d'hiver façon blanquette à la truffe noire melanosporum et chanterelles modestes
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron
La clémentine corse 16€
moelleux noisette, mousse clémentine, spoom praliné, gel et sorbet clémentine
L'ananas victoria 16€
rôti, crémeux butternut et coco, meringue coco, sorbet ananas citron vert, gel ananas
Fromages affinés 16€
MENU DECOUVERTE 78€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
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Txangurro
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre
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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
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Intermède sucré
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La mangue et le kalamansi
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, gel mangue, sorbet kalamansi
MENU DEJEUNER 38€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés
L'oeuf bio "etxenko arrauutzea"
jaune d'oeuf confit, spoom d'asperges blanches des Landes, mitonnée de pieds de cochons des Aldudes, copeaux de foie gras de canard des Landes
Ou
Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
à la flamme, en marinade asiatique, blé fumé, crémeux de cresson des fontaines, gel pomme granny smith, spoom mamia, tobiko wasabi
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Le merlu de ligne
rôti, endive braisée, condiment"cogollos" grillée et fumée, bouillon mousseux à la châtaigne
Ou
Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de cerfeuil tubéreux, coing sauvage, légumes de saison, jus de canard au poivre de Timut
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Le finger caraîbe et agastache
sablé cacao, crémeux chocolat anisé, gel et sorbet agastache
Ou
La poire williams
pochée aux senteurs d'agrumes, crémeux café, tuile nid d'abeille, crumble amande, sorbet poire de Brana
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française