Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz
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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir 

  

MENU ARTHA 90€

 

Mise en bouche

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Thon rouge "ikejime" pays basque

façon tataki, à la flamme, miso brûlé, caramel de riz, avocat ponzu et wasabi, radis daïkon mariné, salicornes, poutargue de thon, bouillon dashi gingembre et coriandre, poudre et sorbet oxalis pourpre

OU

Foie gras de canard des Landes

mi-cuit au jurançon, figue laquée, chutney de figue au gingembre, coing sauvage, noix fraîche, poudre d'hibiscus, raisin et sorbet au chasselas de Moissac, agastache

****

Pigeon de la Maison Garat

rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, mousseline d'artichauts camus, jeunes carottes colorées, légumes bio d'automne, jus de pigeon au poivre cassis de bourgogne

OU

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz

rôti, voile de lard colonnata, mousseline et chips de panais, girolles des sous-bois, légumes racines, billes de poire williams infusées au beurre de tonka, choux de bruxelles, spoom beurre blanc

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L'instant chocolat et noisette

fuseau cacao, crémeux chocolat araguani 72%, framboise, praliné feuilletine, spoom chocolat au lait et noisette, voile de gelée yuzu, gel cacao au poivre de kampot rouge, glace noisette du Piémont et yuzu

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

 

 

MENU SAINTE BARBE 120€

Uniquement le soir

 

Mise en bouche

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Veau de lait fermier du pays basque

comme un tartare en cannelloni aux algues marines, oeufs de caille vinaigrés, alcaparas, pickles d'oignon rouge, melba au beurre aux algues, anchois fumés de Getaria, glace aux câpres

OU

Foie gras de canard des Landes

mi-cuit au jurançon, figue laquée, chutney de figue au gingembre, coing sauvage, noix fraîche, poudre d'hibiscus, raisin et sorbet au chasselas de Moissac, agastache

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Langoustines "pêche au casier"

rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz

rôti, voile de lard colonnata, mousseline et chips de panais, girolles des sous-bois, légumes racines, billes de poire infusées au beurre de tonka, choux de bruxelles, spoom beurre blanc

OU

Filet de boeuf de Galice

rôti, caviar d'aubergine fumée, artichaut camus, figues rôties d'Arcangues, légumes bio de saison, jeunes carottes colorées, lard des Aldudes, jus de boeuf à la feuille de figuier

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Intermède sucré

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Poire williams

pochée au vin rouge épicé, crémeux poire frangipane, diplomate allégée à la vanille bourbon, gel poire gingembre et citron vert, tuiles et glace au pain d'épices

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

 

MENU DEJEUNER 58€

Uniquement le midi

 

Mise en bouche

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Bonite de ligne de Saint Jean de Luz

tartare en marinade asiatique, transparence de pomme verte granny smith, spoom haddock et citron jaune, caramel de riz, algue nori frit, gel citron vert, sorbet pomme verte et céleri

OU

Lieu jaune de ligne

mariné façon gravelax et fumé, raviole de courge ouverte aux épices, butternut au citron confit, cecina de Leon, crémeux potimarron, pickles et graines de courge torréfiées, spoom à la noisette, gel citron jaune

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Cabillaud
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au pedro Jimenez

Ou

Volaille Arradoa
suprême rôti, mousseline de patate douce, légumes bio de saison, petit épautre à l'ardi-gasna, jus de volaille infusé à la réglisse

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Pomme reine des reinettes
caramélisée comme une tatin au cidre basque, feuilletage croustillant, crémeux à la vanille de Madagascar, compote et gel pomme au citron vert, glace nata

Ou

Figues de Sollies
rôties, en pickles au vinaigre de cidre, diplomate allégée à la figue, dacquoise à l'olive noire, gel figue et citron vert, praliné noix et glace à la feuille de figuier

 

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française