LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 98€
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne
en sashimi, marinade asiatique, miso, caramel de riz, enoki, pickles de radis daïkon, poutargue de thon, katsuobushi, coriandre, sorbet oxalys, bouillon dashi
OU
Fraîcheur de txangurro
blanc manger au citron vert, pickles de framboises, avocat ponzu, coulis de cresson des fontaines et pomme granny smith, condiment ail noir, gel pomme verte et wasabi, sorbet framboise et piquillos
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Cochon Kintoa
grillé façon "Teriyaki", chou pak-choi au gingembre et piquillos, purée de pommes de terre ratte
OU
Maigre
rôti, mitonnée de girolles des sous bois, butternut au citron confit, condiment girolles vinaigrées, graines de courge torréfiées, sauce hollandaise à la verveine citron, poivre verveine
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Umami
riz au lait vanillé et zeste citron, gelée yuzu, riz soufflé, glace miso et caramel miso et vanille, caviar de saké
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 130€
Srtvi le soir et samedi midi
Mise en bouche
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Boeuf de Chalosse
en tartare aux senteurs marines, salicornes, pomme granny-smith, condiment betterave et raifort, neige de raifort, tuile aux algues, gel et pickles de fenouil, glace fenouil
OU
Thon rouge
en sashimi, marinade asiatique, miso, caramel de riz, enoki, pickles de radis daïkon, poutargue de thon, katsuobushi, coriandre, sorbet oxalys, bouillon dashi
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Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Maigre
rôti, mitonnée de girolles des sous bois, butternut au citron confit, condiment girolles vinaigrées, graines courge torréfiées, sauce hollandaise à la verveine citron, poivre verveine
OU
Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée aux épices "Pharaon Dukkah", mousseline de jeunes carottes des Landes au cumin et gingembre, légumes façon tajine à la coriandre, condiment de datte au citron confit, harissa douce basque, jus de pigeon au cumin et raz el hanout
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Intermède sucré
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Framboise et shiso
framboises fraîches, sorbet framboise et shiso, crémeux thé blanc et matcha de la maison Deuza, meringue cumin et framboise, gel yuzu
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 60€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, figues de Soliès laquées, noix fraîches du Périgord, chasselas de Moissac, gel de verjus, sorbet estragon, poudre de feuille de figuier, agastache
OU
Tomates colorées de chez Bastelica
en compression, anchois de Getaria, piment doux d'Anglet, spoom stracciatella, olives noires taggiasche, glace gaspacho
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Merlu
rôti, fenouil braisé aux agrumes, risotto de petit épeautre "bio" du Ventoux à l'ardi gasna et txakoli, chorizo des Aldudes, tétragone au citron confit, bouillon mousseux de crustacés coco et curry vert
Ou
Volaille "aradoa"
suprême rôti, pleurottes des Landes, spoom pomme et céleri, cogollos braisés, céleri fondant, éclats de châtaigne, fraîcheur pomme reinette, jus de volaille ambré au vin jaune
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Mille-feuille rhum-raisin
feuilleté caramélisé, diplomate à la vanille, raisin muscat, raisin secs vanille et rhum, gel rhum ambré et raisin, glace rhum vanille
Ou
Chocolat-Noisette
biscuit cacao, crème onctueuse au chocolat caramélia, sorbet chocolat, spoom cardamome, praliné noisette, noisettes du Piémont torréfiées, poudre citron noir d'Iran
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française