Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz
Cartes cadeau
retour en haut

  

LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir 

  

MENU ARTHA 90€

 

Mise en bouche

*****

Carpaccio de Saint Jacques de plongée

en marinade iodée et acidulée, mangue aigre-douce safranée, blanc manger au citron vert, poutargue, tuile nid d'abeille, gel et sorbet mangue, passion et tagète, poudre de corail

OU

Foie gras de canard des Landes

façon "pot au feu", queue de boeuf herriko, légumes racines, anguille fumée, consommé double à la livèche, truffe noire d'automne

****

Palombe de chasse

rôtie sur coffre, fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de betterave au raifort, coing sauvage, légumes d'automne, oignons grelots glacés, lard des Aldudes, embeurrée de chou au foie gras, jus de palombe à l'armagnac

OU

Saint Jacques de Saint Brieuc

rôties, voile de lard de colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé

****

L'instant chocolat et noisette

fuseau cacao, crémeux chocolat araguani 72%, framboise, praliné feuilletine, spoom chocolat au lait et noisette, voile de gelée yuzu, gel cacao au poivre de kampot rouge, glace noisette du Piémont et yuzu

OU

Traditionnel soufflé du moment

OU

Fromages affinés

 

 

 

MENU SAINTE BARBE 120€

Uniquement le soir

 

Mise en bouche

*****

Veau de lait fermier du pays basque

comme un tartare en cannelloni aux algues marines, oeufs de caille vinaigrés, huître Gillardeau snackée, spoom iodé, alcaparas, melba au beurre aux algues, anchois fumés de Getaria, glace aux câpres

OU

Foie gras de canard des Landes

façon "pot au feu", queue de boeuf herriko, légumes racines, anguille fumée, consommé double à la livèche, truffe noire d'automne

*****

Langoustines "pêche au casier"

rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna

*****

Saint Jacques de Saint Brieuc

rôties, voile de lard de colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé

OU

Filet de boeuf de Galice

rôti, mousseline d'artichauts camus, chanterelles modestes des Landes, légumes d'automne, lard des Aldudes, jus de boeuf au poivre de cassis de bourgogne

*****

Intermède sucré

*****

Poire williams

pochée au vin rouge épicé, crémeux poire frangipane, diplomate allégée à la vanille bourbon, gel poire gingembre et citron vert, tuiles et glace au pain d'épices

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

 

MENU DEJEUNER 58€

Uniquement le midi

 

Mise en bouche

*****

Thon rouge ikejime du pays basque

tartare en marinade asiatique, avocat ponzu et wasabi, miso, caramel de riz, spoom haddock et citron jaune, algue nori frite, gel citron vert, poutargue de thon, sorbet oxalys pourpre

OU

Lieu jaune de ligne

mariné façon gravelax et fumé, raviole de courge ouverte aux épices, butternut au citron confit, cecina de Leon, crémeux potimarron, pickles et graines de courge torréfiées, spoom à la noisette, gel citron jaune

****

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au pedro Jimenez

Ou

Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, mousseline et chips de panais, billes de poire rôtie, légumes d'automne, petit épautre bio à l'ardi gasna, jus de volaille infusé à la fève de tonka

****

Pomme reine des reinettes
caramélisée comme une tatin au cidre basque, feuilletage croustillant, crémeux à la vanille de Madagascar, compote et gel pomme au citron vert, glace nata

Ou

Citron
biscuit arlette caramélisé, diplomate et crémeux citron jaune, main de Bouddha et kumquat confits aux épices, gel citron vert-aneth, sorbet citron herbacé

 

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française