LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 88€
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro
avocat à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet framboise et piquillos
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue d’Arcangues, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, caviar d’aubergine, sucrine braisée, cébettes, jeunes carottes, figue rôtie, artichauts, jus de pigeon infusé à la feuille de figuier
OU
Merlu de ligne du Pays Basque
rôti, risotto de fregola sarda au txacoli, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 118€
Uniquement le soir et à l'ensemble de la table
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne "ikejime"
façon sashimi, en marinade asiatique, gingembre et citron vert, rhubarbe confite, radis daïkon mariné, poutargue de thon, sorbet oxalis pourpre, tuile nid d'abeille aux algues noires d'Aomori, poivre de sansho
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figues d’Arcangues, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Merlu de ligne du Pays Basque
rôti, risotto de fregola sarda au txacoli, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mitonnée de girolles des sous- bois, jeunes carottes bio, cébettes, artichauts camus, lard demi-sel, jus de boeuf au poivre voatsiperifery
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Intermède sucré
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Fraises mara des bois du pays basque
en pavlova, fraîcheur de fraises, crémeux fraise-basilic, mascarpone au citron vert, gel fraise, crème d'avocat, gelée citron vert, sorbet fraise au poivre de timut
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 55€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Maquereau de ligne de Fontarabie
en marinade asiatique, à la flamme, pomme verte en transparence, quinoa noir à la coriandre, coulis de cresson d'Aquitaine des fontaines, spoom citron jaune, gel citron vert, micro-végétaux
Ou
Tomates colorées du pays basque
glacées, condiment piment doux d'Anglet, pignons de pin, melba, jambon du Kintoa, chantilly au pimenton de la vera, terreau d'olive noire et glace à l'huile d'olive Melgarejo, micro-végétaux
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Dos cabillaud
rôti, mitonnée de haricots coco de Paimpol, piquillos, chorizo des Aldudes, chipirons luziens, bouillon mousseux au xipister
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta bio de maïs grand roux basque crémeuse aux olives taggiasche, roquette, légumes de saison, jus de cochon parfumé à la verveine
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Pêche et nectarine
fraîcheur de nectarine et pêche rôtie, cheesecake, chantilly à la vanille bourbon, streusel, gel cerise-amande, coulis de pêche infusé à la lavande, tuile briochée, glace mamia
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française