Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Opéra de foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit dans un vin épicé, gel poire et vanille, melba, terre de pain d'épices d'Ainhoa, micro végétaux de chez Bastelica

Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses

Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

Txangurro 30€
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre

Poireau 35€
cuit à la ficelle comme un pot au feu, queue de boeuf, topinambours, châtaignes, truffe melanosporum, consommé double de boeuf

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, champignons "bouton de guêtres", poireaux brûlés, petits oignons glacés, lard demi-sel, sauce matelote au poivre de Voatsiperifery

Bar de ligne du pays basque 42€
nacré aux algues, asperges blanches des Landes, ravioles de coquillages, orange sanguine, salicornes, sauce maltaise

Saint Jacques de plongée de Saint Brieuc 42€
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe melanosporum, bouillon mousseux truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon du pays basque 42€
rôtie sur aiguilles de pin, cuisses confites, caviar d'aubergine fumé, légumes de saison, chanterelles modestes, coing sauvage, jus de pigeon à l'Armagnac

Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, légumes d'hiver façon blanquette à la truffe noire melanosporum et chanterelles modestes

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron

La clémentine corse  16€
moelleux noisette, mousse clémentine, spoom praliné, gel et sorbet clémentine

L'ananas victoria  16€
rôti, crémeux butternut et coco, meringue coco, sorbet ananas citron vert, gel ananas

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 16€
 

Fromages affinés 16€

MENU DECOUVERTE 78€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Txangurro
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre

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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

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Saint Jacques de plongée de Saint Brieuc
laquées, crémeux de potimarron et passion, pomelos, graines de courges torréfiées, jus de volaille aux agrumes infusé aux bardes

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Intermède sucré

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La mangue et le kalamansi

pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, gel mangue, sorbet kalamansi

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

L'oeuf bio "etxenko arrauutzea"

jaune d'oeuf confit, spoom d'asperges blanches des Landes, mitonnée de pieds de cochons des Aldudes, copeaux de foie gras de canard des Landes

Ou

Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
à la flamme, en marinade asiatique, blé fumé, crémeux de cresson des fontaines, gel pomme granny smith, spoom mamia, tobiko wasabi

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Le merlu de ligne 
rôti, endive braisée, condiment"cogollos" grillée et fumée, bouillon mousseux à la châtaigne

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de cerfeuil tubéreux, coing sauvage, légumes de saison, jus de canard au poivre de Timut

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Le finger caraîbe et agastache
sablé cacao, crémeux chocolat anisé, gel et sorbet agastache

Ou

La poire williams
pochée aux senteurs d'agrumes, crémeux café, tuile nid d'abeille, crumble amande, sorbet poire de Brana

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française