LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 98€
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne
en marinade asiatique, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, harissa basque, tuile nid d'abeille, sorbet framboise et piquillos
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrasin torréfié, mousseline de panais, girolles des sous-bois, légumes racines, poire caramélisée, lard des Aldudes, jus de pigeon au poivre cassis de Bourgogne
OU
Saint-Jacques
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé
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Croustillant feuilleté maïs
feuilletage caramélisé, opaline maïs "grand roux basque" crème diplomate au maïs brûlé, croustillant et praliné maïs, pickles et sorbet grenade au poivre de Sichuan
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 130€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro "Pays Basque"
en transparence de crustacés au thé noir fumé lapsang souchong, potimarron au gingembre, pomelos, poutargue râpée, sorbet oxalys, gel citron vert et jaune, poudre de corail, tuile en feuille
OU
Thon rouge de ligne
en marinade asiatique, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, harissa basque, tuile nid d'abeille, sorbet framboise et piquillos
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Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline de betterave au raifort, légumes d'automne, gnocchi au cresson, coing à la flamme, lard des Aldudes, jus de boeuf aux poivres torréfiés
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Intermède sucré
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Figue
rôtie et farcie avec un confit de figue et croustillant au chocolat gianduja blanc, ganache à la vanille bourbon, gel kalamansi, croquant et glace au sarrasin, sauce cidre basque
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 60€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figues laquées, poudre d'hibiscus blanc, chutney figue, gel pomme verte et céleri, glace à la feuille de figuier et agastache
OU
Oeuf de poule fermier du pays basque
cuit à 64°c, mitonnée de pieds de cochon, spoom de cèpe, brioche dorée, jus de cochon perlé, micro végétaux
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Dos de cabillaud
rôti, risotto de riz vénéré à l'ardi gasna et txakoli, chorizo des Aldudes, piquillos, bouillon mousseux de coquillages au pimenton de la vera et xipister
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, polenta bio aux olives noires taggiasche et roquette, légumes de saison, jus de canard à la kriek
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Choux noisette et yuzu
namelaka chocolat azélia, confit citron jaune, praliné et croustillant noisette, sorbet yuzu, lait de noisette
Ou
Madeleine
biscuit madeleine au coeur praliné café Deuza, croustillant chocolat, mousse vanille, gel cacao poivré, glace fève de tonka, sauce chocolat guanaja 70%
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française