LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 85€
Avec accord mets et vins (3 verres de vin) 115€
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue de Solliès à l'agastache, noix fraîche, poudre d'hibiscus blanc, gel figue, sorbet chasselas de Moissac
OU
Txangurro
pétales de radis daïkon marinées, énokis, tofu, champignons noirs, sésame torréfié, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé noir fumé lapsang souchong, citronnelle et coriandre
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Palombe de chasse
rôtie sur coffre et fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de panais, légumes racines, lard demi-sel, poire caramélisée, jus de palombe à l'armagnac
OU
Saint-Jacques de la baie Saint Brieuc
rôties, voile de lard de Colonnata, risotto de topinambours à la truffe noire d'automne, chanterelles modestes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne
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Amateur de chocolat et noisette
craquant chocolat feuillantine, crémeux chocolat au lait tanariva, mousse chocolat noir bio 70%, noisettes du Piémont caramélisées, gel et sorbet citron limoncello
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 115€
Avec accord mets et vins (4 verres de vin) 155€
Uniquement le soir et à l'ensemble de la table
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint Jacques de Saint Brieuc
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, mangue marinée aux épices, coques de Galice, poutargue râpée, tobikos yuzu, gel et sorbet mangue et kalamansi
OU
Txangurro
pétales de radis daïkon marinés, énokis, tofu, champignons noirs, sésame torréfié, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé noir fumé lapsang souchong, citronnelle et coriandre
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint -Jacques de la Baie de Saint Brieuc
rôties, voile de lard Colonnata, risotto de topinambours à la truffe noire d'automne, chanterelles modestes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mitonnée de girolles des sous-bois, mousseline de cerfeuil tubéreux et rôti, légumes oubliés, figues de Solliès rôties, jus de boeuf à la feuille de figuier
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Intermède sucré
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Poire Williams
en tartare, pickles de poire, diplomate à la vanille et fève de tonka, chantilly chocolat noir "caraïbe" 66%, streusel cacao, noix de pécan caramélisées, gel poire, sorbet poire à l'eau de vie de Brana
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 48€
Uniquement le midi
Sauf jours fériés
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne
en tartare acidulé, tobikos wasabi, pomme verte, bouillon façon dashi, croustillants aux algues nori, gel citron jaune et vert, enokis, tofu, radis daïkon mariné, sorbet sudachi
Ou
Cèpes du pays basque
mitonnée de pieds de cochon des Aldudes, mousse de cèpes, figues de Solliès, cèpes crus, brioche dorée, poudre de cèpes, jus de cochon perlé
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, fregola sarda comme un risotto, chorizo des Aldudes, piquillos, coques de Galice, bouillon mousseux de coquillages façon koskera à l'agastache
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta crémeuse grand roux basque aux olives noires taggiasches, roquette, légumes d'automne, jus de cochon au poivre voatsiperifery
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Figues de Solliès
fraîches et rôties, cheesecake, spoom miel Eztia, crumble, gel figue, tuiles briochées, mélisse, sorbet mûre et citron sudachi
Ou
Mandarine et café
moelleux chocolat guanaja 70%, praliné noisette, crémeux café et chocolat "caraïbe" 66%, spoom café, streusel et tuile cacao, sarrazin torréfié, gel et sorbet mandarine
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française