Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit mi-cuit au Jurançon, figue de Soliès, chutney et gel figue, sorbet pomme verte et céleri

Saint Jacques de Saint Brieuc 30€  - Supp. caviar Sturia : 5 grammes/15€
en carpaccio, blanc manger au citron vert et timut, mangue aigre douce, poudre de corail, gel et sorbet kalamansi

Poulpe de Getaria 30€
rôti au pimenton de la vera, voile de colonnata, crémeux de topinambour, cromesquis de pieds de cochon des Aldudes, lagrimas, copeaux de châtaigne, jus de cochon au xipister

Truite de Banka 30€
à la flamme, guacamole avocat et wasabi, spoom mamia, pommes de rattes fumées, tofu et neige raifort, oeufs de truite de Banka

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 42€
rôti, ravioles de coquillages de Galice, salicornes, champignons boutons, oignons grelots, sauce matelote au poivre de kampot rouge

Langoustines "pêche au casier" 44€
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
 
Saint Jacques de Saint Brieuc 42€
roties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe d'automne, bouillon mousseux truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 40€
échine grillée façon « Teriyaki », chou pak-choi au gingembre, mousseline de pommes de terre rattes

Palombe de chasse 44€
rôtie sur aiguilles de pin, cuisses confites, aubergine fumée, girolles des sous-bois, figue de Soliès acidulée, jus de palombe à l'armagnac

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Amateur chocolat "Abinao 85%"  16€
croustillant touron, ganache chocolat caramélia, pomelos caramélisé, glace chocolat pamplemousse

Figues de Soliès  16€
caramélisées au miel Eztia et poivre de Timut, mousse de nougat, groseille, tuile nid d'abeille, sorbet fruits rouges

Fuseau kalamansi et citron jaune  16€
dacquoise noisette, tapioca aux agrumes, spoom citron, gel kalamansi, sorbet citron meringué

Traditionnel soufflé du moment  16€
 

MENU DECOUVERTE 78€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit, rhubarbe confite, gel hibiscus, sorbet fraise mara des bois et Jurançon

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Saint Jacques de saint Brieuc
en carpaccio, blanc manger au citron vert et timut, mangue aigre douce, poudre de corail, gel et sorbet kalamansi

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Palombe de chasse
rôtie sur aiguilles de pin, cuisses confites, aubergine fumée, girolles des sous-bois, figue de Soliès acidulée, jus de palombe à l'armagnac

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

 

MENU DEJEUNER 40€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

Carapccio de tête de veau du Pays Basque

servi tiède en ravigote, pickel's d'oignon rouge, alcaparrones, glace à la moutarde

Ou

Potimarron du Pays Basque
en crémeux, mitonnée de potimarron au gingembre et citron confit, graines de courge torréfiées, copeaux de châtaigne

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Merlu de ligne 
rôti, riz vénéré préparé comme un risotto, piquillos, chipirons, chorizo des Aldudes, bouillon mousseux au pimenton de la vera

Ou

Filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, légumes d'automne, figue de Soliès en pickel's, jus à la réglisse

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Poire Williams
en tartelette, crème café arabica, poire pochée aux agrumes, gel et sorbet eau de vie de poire de Brana

Ou

Pomme reinette et raisin blanc de Moissac
crémeux chocolat blanc opaly's et fève de tonka, compotée de pomme reinette, streusel amande, gel et sorbet pomme et raisin au jurançon

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française