Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Pressé de foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, gelée au txapa épicé, coing sauvage snacké, chutney de poire à la vanille, pain d’épices d’Aïnhoa, sorbet poire à l’eau de vie Brana, micro-végétaux 

Fraîcheur de txangurro 30€  
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

Poulpe de Galice 30€
caramélisé et déglacé au xipister, cerfeuil tubéreux, lagrimas de pimiento, lard de Colonnata, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche

Poireau cuit à la ficelle 32€
aux saveurs d’automne, topinambours braisés, queue de bœuf herriko, truffe noire melanosporum, consommé double à la livèche

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 44€
rôti, mousseline d’artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, truffe noire melanosporum, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux 

Langoustines "pêche au casier" 44€
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
 
 

LES VIANDES

Boeuf de Galice 58€
filet rôti façon Rossini, salsifis braisés, lactaires délicieux, foie gras de canard des Landes poêlé, truffe noire melanosporum, sauce Périgueux

Palombe de chasse 44€
rôtie et fumée sur aiguilles de pin, en croûte de dragée, cuisses confites et laquées, coing sauvage, chanterelles modestes des Landes, betterave rouge et golden, jus de palombe à l’armagnac et au poivre de cassis de Bourgogne

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Kalamansi et mangue 16€
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée 

Poire Williams  16€
savarin imbibé aux épices, diplomate réglisse, gel et poire acidulée, streusel spéculos, agastache, sorbet poire à l’eau de vie Brana

Amateur chocolat yuzu 16€
craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu 

Traditionnel soufflé du moment  16€
 

MENU DECOUVERTE 85€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

*****
Pressé de foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, gelée au txapa épicé, coing sauvage snacké, chutney de poire à la vanille, pain d’épices d’Aïnhoa, sorbet poire à l’eau de vie Brana, micro-végétaux 

****

Carpaccio de Saint Jacques de plongée

en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète

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Palombe de chasse

rôtie et fumée sur aiguilles de pin, en croûte de dragée, cuisses confites et laquées, coing sauvage, chanterelles modestes des Landes, betterave rouge et golden, jus de palombe à l’armagnac et au poivre de cassis de Bourgogne

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

 

MENU DEJEUNER 45€

Uniquement le midi
Sauf jours fériés

 

Oeuf de poule fermier du Pays Basque

cuit à 64°C, en croûte de sarrazin, caviar d'aubergine fumée, pieds de cochon des Aldudes, champignons de saison, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, jus perlé

Ou

Truite de Banka
marinée comme un gravelax, crémeux et boulgour de chou-fleur, spoom haddock, gel citron vert et jaune, pickles et sorbet betterave

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, fondant de blanc de seiche, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de pommes et céleri, coing sauvage snacké,  légumes racines, jus de cochon au poivre voatsiperifery

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Citron et miel "Eztia"
sablé basque, cheesecake tapioca citron, spoom miel "eztia", tuile nid d'abeille, sorbet citron meringué, agastache

Ou

Poire Williams
rôtie, crémeux chocolat noir bio Millot (74%), ganache montée au chocolat lacté, gel poire et estragon, streusel chocolat, tuile au grué de cacao, sorbet poire à l’eau de vie Brana

 

REVEILLON SAINT SYLVESTRE  190€

 

L'apéritif au champagne et ses zakouskis

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Langoustine "pêche au casier"

en cappucino, salpicons, salicornes au citron confit, petits croûtons dorés, estragon

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Carpaccio de Saint Jacques de plongée

en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète, caviar d'Aquitaine Sturia oscietre, micro-végétaux

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Fraîcheur de txangurro

comme un maki, transparence au thé noir fumé "lapsang souchong", radis daïkon mariné, radis noir, pomelos, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre, tuile nid d'abeille

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Bar de ligne de Saint Jean de Luz,

nacré, ravioles de crustacés de Galice, chanterelles modestes des Landes, topinambours, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines

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Granité bergamote et verveine

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Boeuf de Galice

filet rôti façon Rossini, poireau farci à la queue de boeuf herriko, artichauts, crosnes, foie gras de canard des Landes poêlé, truffe noire melanosporum, sauce périgueux

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Intermède sucré autour du litchi 

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Douceur chocolat manjari et passion

craquant chocolat feuilletine, diplomate légère passion safran, mousse chocolat manjari 64%, gel et sorbet passion et safran, tuile nid d'abeille, agastache

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Café et mignardises

 

NOUS DEMANDERONS 100€ D'ARRHES/PERS A LA RESERVATION

 

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française