LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 94€
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne
en marinade asiatique, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, harissa basque, tuile nid d'abeille, pickles de framboise, sorbet framboise et piquillos
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé aux aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, caviar d'aubergine fumée, figues rôties, petits légumes de saison, cébette, artichauts, lard des Aldudes, jus de pigeon à la feuille de figuier
OU
Merlu
rôti, fenouil braisé aux agrumes, betterave au raifort, girolles des sous-bois, pickles de fenouil, graines de fenouil torréfiées, crème de cresson de fontaine d'Aquitaine
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Fruits rouges
mamia et gavottes fumés aux aiguilles de pin des Landes, crème de myrtille, pickles de mûre, praliné de pignons de pin torréfiés, sorbet aux fruits rouges
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 128€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro "Pays Basque"
en transparence de crustacés au thé noir fumé lapsang souchong, potimarron au gingembre, pomelos, poutargue râpée, sorbet oxalys, gel citron vert et jaune, poudre de corail, tuile en feuille
OU
Thon rouge de ligne
en marinade asiatique, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, harissa basque, pickles de framboise, tuile nid d'abeille, sorbet framboise et piquillos
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Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Merlu de ligne
rôti, fenouil braisé aux agrumes, betterave au raifort, girolles des sous-bois, pickles de fenouil, graines de fenouil torréfiées, crème de cresson de fontaine d'Aquitaine
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline d'artichaut camus, légumes bio de saison, gnocchi aux herbes fraîches, lard des Aldudes, jus de boeuf aux poivres torréfiés
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Intermède sucré
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Figue
rôtie et farcie avec un confit de figue et croustillant au chocolat gianduja blanc, ganache à la vanille bourbon, gel kalamansi, croquant et glace au sarrazin, sauce cidre basque
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figues laquées, poudre d'hibiscus blanc, chutney figue, gel pomme verte et céleri, glace à la feuille de figuier et agastache
OU
Tomates colorées de chez Bastelica
en compression, tartare de thon rouge de ligne, gaspacho de tomates vertes green zebra, piment doux d'Anglet, croustille de soubrossade de Mallorca, anchois de Getaria fumé, sorbet tomate grillée
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Dos de cabillaud
rôti, risotto de riz vénéré à l'ardi gasna et txakoli, chorizo des Aldudes, piquillos, bouillon mousseux de coquillages au pimenton de la vera et xipister
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, polenta bio aux olives noires taggiasche et roquette, légumes de saison, jus de canard à la kriek
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Baba au jasmin et gin
imbibé au sirop yuzu, chantilly mascarpone, fraises mara des bois, sorbet fraise, sauce jasmin et gin Brana
Ou
Framboises et safran
billes craquantes et crémeux au chocolat dulcey, framboises fraîches, biscuit pain de Gênes, spoom safran, confit et sorbet framboise
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française