LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit mi-cuit au Jurançon, figue de Soliès, chutney et gel figue, sorbet pomme verte et céleri
Saint Jacques de Saint Brieuc 30€ - Supp. caviar Sturia : 5 grammes/15€
en carpaccio, blanc manger au citron vert et timut, mangue aigre douce, poudre de corail, gel et sorbet kalamansi
Poulpe de Getaria 30€
rôti au pimenton de la vera, voile de colonnata, crémeux de topinambour, cromesquis de pieds de cochon des Aldudes, lagrimas, copeaux de châtaigne, jus de cochon au xipister
Truite de Banka 30€
à la flamme, guacamole avocat et wasabi, spoom mamia, pommes de rattes fumées, tofu et neige raifort, oeufs de truite de Banka
LES POISSONS
Maigre de ligne du pays basque 42€
rôti, ravioles de coquillages de Galice, salicornes, champignons boutons, oignons grelots, sauce matelote au poivre de kampot rouge
LES VIANDES
Cochon « Manex » du pays basque 40€
échine grillée façon « Teriyaki », chou pak-choi au gingembre, mousseline de pommes de terre rattes
Palombe de chasse 44€
rôtie sur aiguilles de pin, cuisses confites, aubergine fumée, girolles des sous-bois, figue de Soliès acidulée, jus de palombe à l'armagnac
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
Amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, ganache chocolat caramélia, pomelos caramélisé, glace chocolat pamplemousse
Figues de Soliès 16€
caramélisées au miel Eztia et poivre de Timut, mousse de nougat, groseille, tuile nid d'abeille, sorbet fruits rouges
Fuseau kalamansi et citron jaune 16€
dacquoise noisette, tapioca aux agrumes, spoom citron, gel kalamansi, sorbet citron meringué
MENU DECOUVERTE 78€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit, rhubarbe confite, gel hibiscus, sorbet fraise mara des bois et Jurançon
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Saint Jacques de saint Brieuc
en carpaccio, blanc manger au citron vert et timut, mangue aigre douce, poudre de corail, gel et sorbet kalamansi
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Intermède sucré
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Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 40€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés
Carapccio de tête de veau du Pays Basque
servi tiède en ravigote, pickel's d'oignon rouge, alcaparrones, glace à la moutarde
Ou
Potimarron du Pays Basque
en crémeux, mitonnée de potimarron au gingembre et citron confit, graines de courge torréfiées, copeaux de châtaigne
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Merlu de ligne
rôti, riz vénéré préparé comme un risotto, piquillos, chipirons, chorizo des Aldudes, bouillon mousseux au pimenton de la vera
Ou
Filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, légumes d'automne, figue de Soliès en pickel's, jus à la réglisse
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Poire Williams
en tartelette, crème café arabica, poire pochée aux agrumes, gel et sorbet eau de vie de poire de Brana
Ou
Pomme reinette et raisin blanc de Moissac
crémeux chocolat blanc opaly's et fève de tonka, compotée de pomme reinette, streusel amande, gel et sorbet pomme et raisin au jurançon
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française