LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 98€
Mise en bouche
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Saint-Jacques
à la flamme, miso, mousseline topinambour au beurre noisette, nage iodée, huile et sorbet agastache
OU
Foie gras de canard des Landes
comme un pot-au-feu, consommé double à la livèche, légumes d'automne, truffe noire
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Cochon Kintoa
grillé façon "Teriyaki", chou pak-choi au gingembre et piquillos, purée de pommes de terre ratte
OU
Saint-Jacques
rôties,mousseline potimarron au lait de coco et passion, butternut au citron confit, suprême de pomelos, graines de courge torréfiées, jus de volaille aux bardes de saint-jacques
Umami
riz au lait vanillé et zeste citron, gelée yuzu, riz soufflé, glace miso et caramel miso et vanille, caviar de saké
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 130€
Srtvi le soir et samedi midi
Mise en bouche
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Boeuf de Chalosse
en tartare aux senteurs marines, salicornes, pomme granny-smith, condiment betterave et raifort, neige de raifort, tuile aux algues, gel et pickles de fenouil, glace fenouil
OU
Saint-Jacques
à la flamme, miso, mousseline de topinambour au beurre noisette, nage iodée, huile et sorbet agastache
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Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques
rôties, mousseline potimarron au lait de coco et passion, butternut au citron confit, suprême de pomelos, graines de courge torréfiées, jus de volaille aux bardes de saint-jacques
OU
Palombe de chasse
rôtie sur coffre, fumée au foin, cuisse confite et laquées, sarrasin torréfié, mousseline de panais, poire pochée au vin épicé et caramélisée, girolles des sous bois, choux rouge vinaigré et pomme granny smith, choux de Bruxelles, jus de palombe au vin rouge
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Intermède sucré
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Pomme et noix
financier à la noix et son praliné, confit de pommes reinette et granny smith à l'armagnac, crème montée Isigny, sorbet kalamansi, gel pommes et armagnac
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 60€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, figues de Soliès laquées, noix fraîches du Périgord, chasselas de Moissac, gel de verjus, sorbet estragon, poudre de feuille de figuier, agastache
OU
Oeuf parfait
oeuf cuit à 64°C, spoom de cèpes, cecina de Leon, condiment coing et pomme granny smith au vinaigre de cidre, jus de viande acidulé
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Merlu
rôti, mitonnée de haricots coco de Paimpol, chipirons au xipister, chorizo des Aldudes, piquillos, bouillon mousseux au pedro Ximenez
Ou
Volaille "aradoa"
suprême rôti, pleurottes des Landes, spoom pomme et céleri, endives braisées aux agrumes, céleri fondant, éclats de châtaigne, fraîcheur pomme reinette, jus de volaille ambré au vin jaune
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Eclat d'agrumes
sablé breton, crémeux et sorbet citron vert, meringue yaourt, larmes de pamplemousse, spoom citron jaune et poivre kampot, tuile cigarette
Ou
Chocolat-Noisette
biscuit cacao, crème onctueuse au chocolat caramélia, sorbet chocolat, spoom cardamome, praliné noisette, noisettes du Piémont torréfiées, poudre citron noir d'Iran
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française