LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 98€
Mise en bouche
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Saint-Jacques
à la flamme, en marinade asiatique, miso, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, tuile nid d'abeille, gel pomme verte et céleri, sorbet oxalys
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrasin torréfié, mousseline de panais, légumes racines, poire caramélisée, lard des Aldudes, jus de pigeon au poivre cassis de Bourgogne
OU
Saint-Jacques
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire melanosporum, bouillon de bardes mousseux truffé
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Zéphyr coco - citron vert
feuilletage croustillant, frangipane et praliné coco, confit et caviar de pamplemousse, sauce rhum et citron vert au poivre pondichery, crémeux et sorbet coco-amande amère
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 130€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro "Pays Basque"
en transparence de crustacés au thé noir fumé lapsang souchong, potimarron passion et gingembre, pomelos, poutargue râpée, sorbet tagète, gel citron vert et jaune, poudre de corail, tuile en feuille
OU
Saint-Jacques
à la flamme, en marinade asiatique, miso, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, tuile nid d'abeille, gel pomme verte et céleri, sorbet oxalys
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Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire melanosporum, bouillon de bardes mousseux truffé
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline de betterave au raifort, légumes oubliés, coing à la flamme, betteraves golden, lard des Aldudes, jus de boeuf aux poivres torréfiés
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Intermède sucré
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Esprit Mont-Blanc
meringue craquante, orange, confit de marrons et tamarin, marrons grillés, ganache chocolat blanc opalys et vanille, gel armagnac, granité orange et armagnac
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 60€
Uniquement le midi sauf dimanche et jours fériés
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, poire caramélisée et coing, chutney de coing sauvage, poudre d'hibiscus rouge, gel eau de vie de poire Brana, glace pain d'épices et agastache
OU
Oeuf de poule fermier du pays basque
cuit à 64°c, mitonnée de pieds de cochon, spoom de champignons, brioche dorée, jus de cochon perlé, poudre de champignons, micro végétaux
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Dos de cabillaud
rôti, risotto de fregola sarda à l'ardi gasna et txakoli, chorizo des Aldudes, bouillon mousseux à la châtaigne
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, mousseline de patate douce à la badiane, légumes d'hiver, jus de canard à la kriek
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Douceur d'agrumes et bière ambrée basque
crémeux et confit citron jaune, suprêmes d'agrumes, céréales craquantes, julienne d'orange et citron confits, gel et écume à la bière ambrée, sorbet mandarine
Ou
Madeleine
biscuit madeleine au coeur praliné café Deuza, croustillant chocolat, mousse vanille, gel cacao poivré, glace fève de tonka, sauce chocolat guanaja 70%
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française