LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 88€
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro
avocat à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet framboise et piquillos
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue de Solliès, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri
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Palombe de chasse
rôtie sur coffre, fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, noix fraîches, mousseline de panais, légumes racines, cèpes du pays, lard demi-sel, poire caramélisée, mûres, jus de palombe à l'armagnac
OU
Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, risotto de topinambours au champagne, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne, truffe noire d’automne, capucine
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 118€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, grenade, poudre de citron noir d’Iran, poutargue râpée, tobiko au yuzu, tuile aux algues Aomori, gel et sorbet grenade et tagète
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figues de Solliès, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, risotto de topinambours au champagne, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne, truffe noire d’automne, capucine
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mitonnée de girolles des sous-bois, légumes d’automne, figue de Solliès, artichaut camus, lard demi-sel, jus de bœuf à la feuille de figuier
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Intermède sucré
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Mont Blanc
en pavlova, crème de marron au vieux rhum, chantilly coco, gel cassis, brisure de marrons glacés, streusel et sorbet cassis
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 55€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Potimarron
spoom potimarron au gingembre et curcuma, courge spaghetti, crème de xamango, crispy de châtaigne, pickle's de courge aux épices café et citron, cecina de Leon, jus concentré végétal, graines de courge torréfiées
OU
Poulpe de Galice
laqué et caramélisé, mitonnée de pieds de cochon des Aldudes, mousse de cèpe, cèpes crus, brioche dorée, poudre de cèpe, jus de cochon perlé
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Dos cabillaud
rôti, mitonnée de haricots coco de Paimpol, piquillos, chorizo des Aldudes, chipirons luziens, bouillon mousseux au xipister
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta bio de maïs grand roux basque crémeuse aux olives taggiasche, roquette, légumes de saison, jus de cochon parfumé à la verveine
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Poiré Williams
pochée aux agrumes épicés, chantilly dulcey, gel poire et tagète, muesli croustillant, streusel cacao, sauce chocolat guanaja 70%, glace vanille bourbon
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française