Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz
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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir 

  

MENU ARTHA 88€

 

Mise en bouche

*****

Fraîcheur de txangurro

avocat à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet framboise et piquillos

OU

Foie gras de canard des Landes

mi-cuit au jurançon, figue de Solliès, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri 

****

Palombe de chasse

rôtie sur coffre, fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, noix fraîches, mousseline de panais, légumes racines, cèpes du pays, lard demi-sel, poire caramélisée, mûres, jus de palombe à l'armagnac

OU

Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

rôties, voile de lard colonnata, risotto de topinambours au champagne, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne, truffe noire d’automne, capucine 

****

L'instant chocolat

sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

MENU SAINTE BARBE 118€

Uniquement le soir

 

Mise en bouche

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Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, grenade, poudre de citron noir d’Iran, poutargue râpée, tobiko au yuzu, tuile aux algues Aomori, gel et sorbet grenade et tagète 

OU

Foie gras de canard des Landes

mi-cuit au jurançon, figues de Solliès, chutney et gel figue, transparence pomme Granny Smith, poudre hibiscus blanc, agastache, sorbet pomme et céleri 

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Langoustines "pêche au casier"

rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna

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Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

rôties, voile de lard colonnata, risotto de topinambours au champagne, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à la châtaigne, truffe noire d’automne, capucine

OU

Filet de boeuf de Galice

rôti, mitonnée de girolles des sous-bois, légumes d’automne, figue de Solliès, artichaut camus, lard demi-sel, jus de bœuf à la feuille de figuier

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Intermède sucré

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Mont Blanc

en pavlova, crème de marron au vieux rhum, chantilly coco, gel cassis, brisure de marrons glacés, streusel et sorbet cassis

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

 

MENU DEJEUNER 55€

Uniquement le midi

 

Mise en bouche

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Potimarron

spoom potimarron au gingembre et curcuma, courge spaghetti, crème de xamango, crispy de châtaigne, pickle's de courge aux épices café et citron, cecina de Leon, jus concentré végétal, graines de courge torréfiées

OU

Poulpe de Galice

laqué et caramélisé, mitonnée de pieds de cochon des Aldudes, mousse de cèpe, cèpes crus, brioche dorée, poudre de cèpe, jus de cochon perlé 

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Dos cabillaud 
rôti, mitonnée de haricots coco de Paimpol, piquillos, chorizo des Aldudes, chipirons luziens, bouillon mousseux au xipister

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta bio de maïs grand roux basque crémeuse aux olives taggiasche, roquette, légumes de saison, jus de cochon parfumé à la verveine

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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons

Ou

Poiré Williams
pochée aux agrumes épicés, chantilly dulcey, gel poire et tagète, muesli croustillant, streusel cacao,  sauce chocolat guanaja 70%, glace vanille bourbon 

 

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française