LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, kiwai de l'Adour, roulé de daÏkon aux agrumes et pignons de pin, micro végétaux de chez Bastelica

Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses

Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

Txangurro 30€
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre

Poireau 35€
cuit à la ficelle comme un pot au feu, queue de boeuf, topinambours, châtaignes, truffe melanosporum, consommé double de boeuf

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, champignons "bouton de guêtres", poireaux brûlés, petits oignons glacés, lard demi-sel, sauce matelote au poivre de Voatsiperifery

Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, fenouil braisé, pommes de terre safranées, couteau de Galice, salicornes, bouillon de ttoro

Saint Jacques de plongée de Saint Brieuc 42€

rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe d'automne, bouillon mousseux truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Palombe de chasse du pays basque 42€

rôtie sur aiguilles de pin, cuisses confites, caviar d'aubergine fumé, légumes d'Automne, chanterelles modestes, coing sauvage, jus de palombe à l'Armagnac

Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, légumes d'automne façon blanquette à la truffe noire melanosporum, mitonnée de girolles des sous-bois

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron

La clémentine corse 16€
moelleux noisette, mousse clémentine, spoom praliné, gel et sorbet clémentine

L'ananas victoria 16€
rôti, crémeux butternut et coco, meringue coco, sorbet ananas citron vert, gel ananas

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 16€

Fromages affinés 16€

MENU DECOUVERTE 78€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Txangurro
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre

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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

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Saint Jacques de plongée de Saint Brieuc

laquées, crémeux de potimarron et passion, pomelos, graines de courges torréfiées, jus de volaille aux agrumes infusé aux bardes

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Intermède sucré

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La mangue et le kalamansi

pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, gel mangue, sorbet kalamansi

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

L'oeuf bio "etxenko arrauutzea"

jaune d'oeuf à 64°C, spoom d'oignons doux des Cévennes, pommes de terre rattes, haddock fumé, coulis de mâche, noisettes brûlées

Le potimarron
raviole végétale au curcuma, quinoa noir comme un taboulé, pickel's de butternut, féta, oseille, graines de courge torréfiées

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Le merlu de ligne
rôti, cocos de Paimpol, chorizo, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au Pedro Ximénez

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, coing sauvage, légumes de saison, jus de canard

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Le Mont Blanc revisité
moelleux à l'orange, crème de marron allégée, meringue croustillante, glace marron au cointreau

Le chocolat Manjari (64%) et grenade
gelée grenade, spoom chocolat, tuile au grué de cacao, crémeux et sorbet grenade

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française