Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir 

  

MENU ARTHA 85€

Avec accord mets et vins (3 verres de vin) 115€

 

Mise en bouche

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Foie gras de canard des Landes

mi-cuit au jurançon, fraises mara des bois du pays basque, rhubarbe confite, poudre hibiscus rouge, sorbet fraise et rhubarbe

OU

Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

****

Pigeon de Souraïde

rôti et fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin, petits pois à la française, jeunes carottes bio colorées, cébettes brûlées, sucrine, anchois de Getaria,   artichauts, jus de pigeon parfumé à la verveine

OU

Merlu de ligne du pays basque

nacré, mousseline d'artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, truffe d'été, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines

****

Amateur de chocolat et framboise

craquant chocolat feuillantine, crémeux chocolat au lait tanariva, mousse chocolat noir bio 70%, sorbet framboise et thym citron

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

MENU SAINTE BARBE 115€

Avec accord mets et vins (4 verres de vin) 155€

Uniquement le soir et à l'ensemble de la table

 

Mise en bouche

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Thon rouge de ligne de Saint Jean de Luz

à la flamme, légèrement fumé, laqué au caramel de riz, guacamole avocat et wasabi, spoom raifort, sésame torréfié, tuiles aux algues, gel pomme verte, neige de bonite, poutargue râpée, micro-végétaux

OU

Fraîcheur de txangurro

façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

*****

Langoustines "pêche au casier"

rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna

*****

Merlu de ligne du pays basque

nacré, mousseline d'artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, truffe d'été, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines

OU

Filet de boeuf de Galice

rôti, voile de lard de Colonnata, mitonnée de girolles des sous-bois, petits pois, jeunes carottes bio colorées, jus de boeuf au poivre rouge de Kampot

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Intermède sucré

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Fraises mara des bois du pays basque

en pavlova, crémeux mascarpone et fraise basilic, gel fraise et citron vert, mousse d'avocat, poivre timut, huile basilic, sorbet fraise, oxalys

OU

Traditionnel soufflé du moment

 

 

MENU DEJEUNER 48€

Uniquement le midi
Sauf jours fériés

 

Mise en bouche

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Bonite de ligne de Saint Jean de Luz

en tartare acidulé, tobikos wasabi, pomme verte, bouillon façon dashi, croustillants aux algues nori, gel citron jaune et vert, enokis, tofu, radis daïkon mariné, sorbet sudachi

Ou

Tomates colorées de chez Bastelica
en gaspacho, légèrement épicé, transparence d'avocat, gambas marinées aux légumes croquants, gingembre frais, piment doux d'Anglet, terreau d'olive noire, sorbet basilic

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Cabillaud
rôti, fregola sarda comme un risotto, petits pois, chorizo des Aldudes, piquillos, coques de Galice, bouillon mousseux de coquillages façon koskera à l'agastache

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta crémeuse grand roux basque aux olives noires taggiasches, roquette, petits légumes bio de saison, jus de cochon à la verveine

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Abricot
parfumé à la verveine, chantilly chocolat dulcey, gel abricot, gaspacho melon et abricot verveine, poudre de citron noir d'Iran, glace au mamia

Ou

Fraises mara des bois
crème légère à la pistache de Sicile, sablé breton, pistaches caramélisées, écume cardamome, gel et sorbet fraises mara des bois 

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française