LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 90€
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint Jacques de plongée
en marinade iodée et acidulée, mangue aigre-douce safranée, blanc manger au citron vert, poutargue, tuile nid d'abeille, gel et sorbet mangue, passion et tagète, poudre de corail
OU
Foie gras de canard des Landes
façon "pot au feu", queue de boeuf herriko, légumes racines, anguille fumée, consommé double à la livèche, truffe noire d'automne
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Palombe de chasse
rôtie sur coffre, fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de betterave au raifort, coing sauvage, légumes d'automne, oignons grelots glacés, lard des Aldudes, embeurrée de chou au foie gras, jus de palombe à l'armagnac
OU
Saint Jacques de Saint Brieuc
rôties, voile de lard de colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé
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L'instant chocolat et noisette
fuseau cacao, crémeux chocolat araguani 72%, framboise, praliné feuilletine, spoom chocolat au lait et noisette, voile de gelée yuzu, gel cacao au poivre de kampot rouge, glace noisette du Piémont et yuzu
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 120€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Veau de lait fermier du pays basque
comme un tartare en cannelloni aux algues marines, oeufs de caille vinaigrés, huître Gillardeau snackée, spoom iodé, alcaparas, melba au beurre aux algues, anchois fumés de Getaria, glace aux câpres
OU
Foie gras de canard des Landes
façon "pot au feu", queue de boeuf herriko, légumes racines, anguille fumée, consommé double à la livèche, truffe noire d'automne
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint Jacques de Saint Brieuc
rôties, voile de lard de colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, truffe noire d'automne, bouillon mousseux truffé
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline d'artichauts camus, chanterelles modestes des Landes, légumes d'automne, lard des Aldudes, jus de boeuf au poivre de cassis de bourgogne
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Intermède sucré
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Poire williams
pochée au vin rouge épicé, crémeux poire frangipane, diplomate allégée à la vanille bourbon, gel poire gingembre et citron vert, tuiles et glace au pain d'épices
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Thon rouge ikejime du pays basque
tartare en marinade asiatique, avocat ponzu et wasabi, miso, caramel de riz, spoom haddock et citron jaune, algue nori frite, gel citron vert, poutargue de thon, sorbet oxalys pourpre
OU
Lieu jaune de ligne
mariné façon gravelax et fumé, raviole de courge ouverte aux épices, butternut au citron confit, cecina de Leon, crémeux potimarron, pickles et graines de courge torréfiées, spoom à la noisette, gel citron jaune
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au pedro Jimenez
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, mousseline et chips de panais, billes de poire rôtie, légumes d'automne, petit épautre bio à l'ardi gasna, jus de volaille infusé à la fève de tonka
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Pomme reine des reinettes
caramélisée comme une tatin au cidre basque, feuilletage croustillant, crémeux à la vanille de Madagascar, compote et gel pomme au citron vert, glace nata
Ou
Citron
biscuit arlette caramélisé, diplomate et crémeux citron jaune, main de Bouddha et kumquat confits aux épices, gel citron vert-aneth, sorbet citron herbacé
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française