LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 98€
Mise en bouche
*****
Asperges blanches des Landes
servies tièdes, morilles, petits pois, copeaux d'asperges blanches, praliné de morille, sabayon au vin d'arbois, glace à l'ail des ours
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
****
Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée aux épices "Pharaon Dukkah", mousseline de jeunes carottes des Landes au cumin et gingembre, légumes façon tajine à la coriandre, condiment de datte au citron confit, harissa douce basque, jus de pigeon au cumin et raz el hanout
OU
Maigre
rôti, crémeux petits pois, petits légumes printaniers, pointes d'asperges blanches et vertes, cébette, lard des Aldudes, bouillon mousseux à l'ail des ours
****
Île flottante fraises et miel
sablé amande, fraises, crémeux de breuil à la vanille, miel eztia et pollen, confit et coulis de fraises, gel citron et mélisse, sorbet au lait de brebis
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 130€
Srtvi le soir et samedi midi
Mise en bouche
*****
Asperges blanches des Landes
servies tièdes, morilles, petits pois, copeaux d'asperges blanches, praliné de morille, sabayon au vin d'arbois, glace à l'ail des ours
OU
Thon rouge
à la flamme, en marinade asiatique, miso, crémeux de chou-fleur, condiment ail noir aomori, spoom haddock, salicornes au citron confit, tuile nid d'abeille, gel pomme verte et céleri, sorbet oxalys
*****
Langoustines
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
*****
Maigre
rôti, crémeux petits pois, petits légumes printaniers, pointes d'asperges blanches et vertes, cébette, lard des Aldudes, bouillon mousseux à l'ail des ours
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline de betterave au raifort, petits légumes de saison, betteraves golden et rouges glacées, jus de boeuf aux poivres torréfiés
*****
Intermède sucré
*****
Pomme, fenouil et herbes fraîches
fraîcheur pomme et fenouil, sorbet pomme, pickles de fenouil, granola amande, lin et tournesol, gel citron herbacé, bouillon clair de pomme, huile végétale
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 60€
Uniquement le midi
Mise en bouche
*****
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit, rhubarbe à la flamme, fraises gariguettes aigres-douces, sorbet fraise-rhubarbe au jurançon, chutney rhubarbe acidulée, poudre hibiscus blanc, gel fraise et rhubarbe, craquant rhubarbe, agastache
OU
Chou-fleur
cuisiné comme un risotto à l'ardi gasna et txakoli, petits pois, pickles de chou-fleur, boulgour de choux colorés à la noisette torréfiée, shitakés et sauce teriyaki
****
Lieu jaune
rôti, fenouil braisé aux agrumes, petit épeautre "bio" du Ventoux, ail des ours au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au curcuma frais
Ou
Volaille "aradoa"
suprême rôti, morilles, pointes d'asperges vertes des Landes, polenta maïs grand roux basque allégée, crackers de maïs fumé, jus de volaille ambré au vin jaune
****
Mille-feuille aux framboises
feuilleté caramélisé, diplomate à la vanille, framboises, pickles et confit framboise, gel à la liqueur de framboise Brana, sorbet yuzu
Ou
Baba hibiscus et sureau
imbibé au sirop hibiscus et sureau, sorbet chocolat blanc, rhubarbe confite, tuile cigarette, sauce hibiscus, chantilly sureau
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française
