Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Txangurro 28€
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle

Veau de lait du "Pays Basque"  30€
en carpaccio, huître Gillardeau snackée, citron caviar, écume iodée

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Assiettes de légumes 28€
crus et cuits au naturel, melba de foie gras et truffe d'été


Truite de Banka 28€
marinée façon "gravelax", spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige de raifort

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 38€
poêlé, pesto de courgette, olives noires taggiasche, fleur de courgette farcie, pignons de pin

Saint pierre « petit bateau »de Saint Jean de Luz 38€
rôti, salicornes, fenouil braisé, anchois de Getaria, bouillon mousseux aux algues

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
rôti, mousseline de carotte au gingembre, girolles façon pickel's, jus d'arrêtes

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon du pays basque 38€
rôti au foin, cuisses confites, mousseline d'artichaut, petits violets, girolles des sous-bois

Agneau du pays basque 36€
confit 36 heures, petits légumes de saison façon 'tajine" au citron confit, harissa douce, jus d'agneau au raz el hanout

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Quetsche de Lorraine 14€
rôtie, sphère diplomate au citron vert et vanille, sablé basque, gel et sorbet quetsche

Mûre 14€
biscuit citron vert, crémeux à la mûre, tuile craquante aux fruits rouges, gel et sorbet mûre

Cacahuète de Soustons 14€
façon snicker's, biscuit et praliné, glaçage chocolat Jivara, tuile craquante, glace cacahuète

Framboise 14€
biscuit et crémeux agastache, streusel amande, sorbet framboise


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Txangurro
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Agneau du pays basque
confit 36 heures, petits légumes de saison façon "tajine" au citron confit, harissa douce, jus d'agneau au raz el hanout
****

Intermède sucré

****

Quetsche de Lorraine
rôtie, sphère diplomate au citron vert et vanille, sablé basque, sorbet et gel quetsche

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite, crémeux de cresson des fontaines, mousse citron jaune

Ou

Les tomates colorées de Claudie Bastellica
en tartare, piment doux d'Anglet, cébette, espuma mozzarella

****
Le merlu de ligne
rôti, haricots de Paimpol, piquillos, chorizo, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Le filet de canette
rôti, caviar d'aubergine fumée, figues d'Arcangues, jus de canette

****
Le chocolat Jivara

ganache, streusel cacao, spoom tagète, sorbet passion et citron vert

Ou

La figue d'Arcangues
façon millefeuille, chutney figue, diplomate au citron vert


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française