Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Poireau "cuit à la ficelle" 32€
Farci aux saveurs d'automne, consommé de queue de boeuf et truffe noire mélanosporum

Truite de Banka 28€
marinée façon gravelax, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort

Langoustines « Pêche au casier » 32€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Pressé de foie gras de canard des Landes 28€
mi-cuit au jurançon, chutney de coing sauvage, gel hibiscus, sorbet pomme verte et céleri, oxalis

Maigre de ligne 30€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 40€
rôti, fregola sarda façon risotto, girolles, salicornes, jus américaine brune à l'estragon

Maigre de ligne 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, truffe noire, bouillon mousseux au Noilly Prat

Saint Jacques de plongée de St Brieuc 40€
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, émulsion à la truffe noire

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Palombe  44€
rôtie sur foin, cuisses confites, amandes, coing braisé, lactaires délicieux et jus de palombe au genévrier

Ris de veau 48€
rôtis, salsifis braisés à la truffe noire, girolles des sous-bois, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Amateur de chocolat caraïbe 14€
biscuit passion, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine au cacao, sorbet passion

Souvenir de Tokyo 14€
parfait glacé citron et gingembre, diplomate au thé matcha, fraîcheur kiwi de l'Adour et sorbet yuzu

Douceur des îles 14€
ananas Victoria rôti au vieux rhum, gelée citron vert, spoom cheese cake et sorbet pina colada

Traditionnel soufflé au Grand-Marnier 14€
glace chocolat Araguani (72% Vénézuela)

Fromages affinés 14€

MENU DECOUVERTE 76€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

****

Pressé de foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, chutney de coing sauvage, gel hibiscus, sorbet pomme verte et céleri, oxalis

****

Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux brebis

****

Saint-Jacques de plongée de St Brieuc
rôties, crémeux de cerfeuil tubéreux, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille au poivre rouge de Kampot

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Intermède sucré

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Amateur chocolat caraïbe
biscuit passion, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine cacao, sorbet passion

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

L'oeuf bio fermier du pays basque
jaune à 64°C, mitonnée de pieds de cochons des Aldudes, champignons du moment, lard du Kintoa, salade d'herbes

Ou

Le potimarron
en crémeux, potimarron façon pickle's, graines de courge, café torréfié, pousses d'agastache

****

Le merlu de ligne
rôti, crémeux de topinambours braisés, cappuccino de châtaigne

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, légumes de saison, poire williams, jus de canette

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La poire cassis
biscuit frangipane, gelée cassis, poire rôtie à l'eau de vie de Brana, spoom cassis, sorbet poire et gingembre

Ou

La clémentine corse
Baba imbibé à l'eau de vie de clémentine Brana, crème légère au marron, sorbet clémentine et passion

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française