LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 90€
Mise en bouche
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Txangurro
en cappelletti, ail des ours au citron confit, fondant de blancs de seiche, petits croûtons, cappuccino de crustacés à l'estragon
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, petits pois, copeaux d'asperges, sabayon au vin d'Arbois, glace petits pois et praliné de morilles
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Pigeon de la Maison Garat
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, mousseline d'artichauts camus, jeunes carottes colorées, légumes printaniers, aillet, jus de pigeon parfumé à la verveine
OU
Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, petits légumes bio façon "barigoule", bouillon mousseux de légumes à l'ail des ours, micro-végétaux
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Sélection de fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 120€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, rhubarbe confite, gariguettes du Pays Basque, poutargue, tobiko au yuzu, tuile aux algues Aomori, gel et sorbet fraise et rhubarbe
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, petits pois, copeaux d'asperges, sabayon au vin d'Arbois, glace petits pois et praliné de morilles
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, petits légumes bio façon "barigoule", bouillon mousseux de légumes à l'ail des ours, micro-végétaux
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline de petits pois, artichauts camus, asperges vertes et blanches des Landes, jeunes carottes colorées, cébettes, lard des Aldudes, jus de boeuf infusé à la réglisse
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Intermède sucré
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Fraises gariguettes du pays basque
fuseau en tuile craquante nid d'abeille, mousse légère fraise, confit de fraise à l'agastache, glace miel eztia, pistaches de Sicile caramélisées
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Maquereau de ligne de Fontarrabie
filet en marinade asiatique, maki de maquereau au caramel de riz, tartare et spoom haddock, crémeux de cresson des fontaines d'Aquitaine, pickles de fenouil, nori frit, huile de cresson
OU
Poulpe de Galice
en carpaccio, servi tiède, marinade chimichurri, crémeux petits pois, larmes de piquillos, oeufs de caille vinaigrés, copeaux d'asperges vertes et blanches des Landes, tuile à l'encre de seiche
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Cabillaud Skrei
rôti, risotto d'orzo à l'ail noir d'Aomori, couteaux de Galice, salicornes au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au txakoli, capucine
Ou
Volaille Arradoa
suprême rôti, mousseline de patate douce, légumes bio printaniers, petit épautre à l'ardi-gasna, jus de volaille infusé à la badiane
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Orange sanguine
riz au lait allégé à la vanille bourbon, zestes d'agrumes, perles craquantes au chocolat noir, riz soufflé caramélisé, gel et suprêmes d'orange sanguine au Grand-marnier, sorbet estragon et poivre de timut
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française